Urbani gradovi, istina je, čine središte različitih kultura te su mjesta gdje se povijest, umjetnost i suvremenost isprepliću. No, njihova je mana što često završavaju u kolotečini. Takav tempo života ostavlja vrlo malo prostora za očuvanje i praksu vlastitih kulturnih vrijednosti i običaja koji zahtijevaju vrijeme, posvetu, volju i osjećaj. U užurbanosti svakodnevnih obaveza, dodir sa samim sobom polako blijedi, tako i sa zajednicom, što rezultira zaboravljanjem tradicije i gubitkom prirodnog životnog ritma esencijalnog za čovjekovu vitalnost i kreativnost. Nasuprot tome, u Gorskom kotaru, vrijeme čini se, teče sporije, a tradicija i običaji ostaju čvrsto ukorijenjeni u svakodnevnom životu. Njeguje se domaće i prirodno, a svakom se koraku tog procesa odnosi s voljom i poštovanjem. Rezultat? Zdraviji obroci, očuvana vitalnost. Običaji koji povezuju generacije više su od samog pogleda u prošlost.
Valentina Vanja Vukadinović, učiteljica iz Vrbovskog, vodi gastro-blog „Gorski kotao“, gdje spaja ljubav prema goranskoj prirodi i tradicijskim jelima. Inspiraciju za blog pronašla je u dvije bilježnice s receptima s početka 20. stoljeća, otkrivenima u staroj obiteljskoj kući supruga Stanka. Recepti su pripadali prabaki Franciski i njezinoj kćeri Merici, čija je kuhinja nekoć bila ponos obiteljske gostione u Vrbovskom. Na svome blogu Vanja oživljava starinske recepte, prilagođava ih suvremenim kuhinjama i dijeli priče o tradiciji Gorskog kotara. Osim pisanja, s ljubavlju uzgaja povrće, izrađuje domaće pekmeze i likere te se bavi fotografijom i ručnim radom. „Gorski kotao“ je tako postao mjesto gdje se povijest i gastronomija spajaju u zajedničku priču.
Koja je priča iza Starinskih kuharica koje ste pronašli?
– Starinske kuharice pronašli smo u kući koju smo naslijedili od suprugove obitelji, a tada sam se posvetila proučavanju starih recepata. Uglavnom ih isprobavam, s time da su najviše zastupljene slastice. Povijest obitelji je zanimljiva jer je jedan ogranak obitelji otišao u Ameriku „trbuhom za kruhom“. Kada su tamo stekli imetak, kupili su ovu kuću i vratili se u Hrvatsku, gdje su prabaka i pradjed otvorili gostionu. Prabaka je vjerojatno počela zapisivati recepte, a postoje dvije bilježnice. Jedna od njih nosi naslov „Merica Majetić“, po njihovoj najstarijoj kćeri. U bilježnicama se vidi nekoliko različitih rukopisa, a recepti su nastajali između 1906. i 1940-ih, pa možda i 1950-ih. Iako ne mogu reći da su recepti čisto goranski, većinom naginju austrougarskoj kuhinji, što odgovara stilu toga doba. Obitelj je bila imućnija i, vodeći gostionu, vjerojatno su željeli sačuvati recepte i kuhati prema njima.
Posebno me oduševio sam rukopis, jer su kuharice pisane krasopisom. Prvi recept koji sam isprobala bile su krafne, i primijetila sam da se radi o starinskim načinima pripreme. To me potaknulo da nastavim s kuhanjem, a onda su me ljudi na društvenim mrežama počeli moliti da objavljujem recepte. Sve to događalo se tijekom pandemije, kada smo tražili načine komunikacije i rada s učenicima online. Tada je nastala ideja za pokretanje bloga, na što sam se i sama odlučila.
Počela sam s pričom o kuharici, a zatim i s receptima. Naravno, ne pišem samo o starim receptima, već i o svojim. U posljednje vrijeme posebno se bavim kiselim tijestom, domaćim kvascem i pečenjem kruha.
Postoje li razlike u pripremi sezonskih jela između starijih generacija i novih, modernijih trendova?
– Stariji recepti zahtijevaju vrijeme, a danas ga ljudi imaju sve manje. Primjerice, tijesto za krafne diže se cijeli dan, a za kolače treba tući žumanjke i šećer pola sata. Naravno, sada imamo strojeve koji to mogu brže odraditi, no nekada je sve zahtijevalo više vremena. Nadalje, u mnogim receptima spominju se oguljeni bademi – zapravo su to kuhani bademi kojima se skida opna prije daljnje obrade. Naravno, danas ih možemo kupiti već pripremljene, no ja uživam u cijelom procesu, a i sam okus je drugačiji.
Koja su karakteristična jela Gorskog kotara?
– Većinom se tu radi o divljači, šumskim plodovima, odnosno nečemu čime smo okruženi. Gljive, goranski sirevi i suhomesnati proizvodi čine značajan dio prehrane. To je uglavnom jača hrana – sušeno meso, kobasice, čušpajzi, fažol i zimska jela poput ukiseljenog zelja i repe. Ipak, ljudima najčešće prvo na pamet padne divljač, gulaš i odresci.
Koja jela su specifična za različita godišnja doba u Gorskom kotaru?
– Zimi su najčešće aktualni suhomesnati proizvodi – kobasice i špek upravo se skidaju s dimljenja i kuhaju u kiselom zelju. Za Božić su na stolu razne pečenke, bilo janjetina ili svinjetina. Od slatkog tu su orahnjače i makovnjače, a specifično za naš kraj je naziv za punjenje s rogačem – karubnjača. Karub je rogač. Riječ je o slatkim dizanim tijestima s nadjevima, pripremljenim od sastojaka koji su uvijek bili dostupni i koje je većina kućanstava imala.
Jesen donosi bogatstvo prirode – kestene, gljive i divljač. Kruške i jabuke koriste se za pečenje rakije, pripremu džemova, marmelada i domaćeg jabučnog octa. Krajem ljeta i početkom jeseni kreće užurbano spremanje zimnice. U jesen se održava i Bundevijada, manifestacija koja postoji već 20 godina i popularizirala je jelo od bundeva, koje nekad nije bilo toliko cijenjeno. Bundeve i buče danas se koriste u slanim i slatkim jelima. Festival okuplja brojne posjetitelje, izlagače i natjecatelje, a pripremaju se jesenske kombinacije – bundeve s gljivama, ječmom i u varivima. Bundevu koristim u kruhu, savijačama, pekmezima, pa čak i sladoledu. U Gorskom kotaru tradicija obuhvaća i kuhanje kotlića te razna natjecanja, primjerice u lipnju na Kamačniku ili na Festivalu gljiva u Staroj Sušici.
Za Gorski kotar, Uskrs i proljeće karakterističan je goranski nadjev, ali svako mjesto ima svoju recepturu i naziv za ovo jelo: nadev, nadjev, želudac, želoudec, nadelo, budla… Ovisno o kraju, recepti se razlikuju. U Vrbovskom pripremamo nadev, dok u Severinu prave hrge – smjesu sličnu nadjevu, ali gušću, koja se kuha u vodi kao knedle. Mrkopaljski nadjev navodno sadrži grožđice, dok se u Crnom Lugu nadjev puni u želudac koji se ili kuha ili peče. Bilo bi lijepo kada bi se ovo tradicionalno jelo više populariziralo i nudilo u ugostiteljskim objektima za vrijeme Uskrsa. Zanimljivo je i da Slovenci, posebno uz Kupu, također pripremaju nadjev, što pokazuje isprepletenost običaja. Osim toga, oni pripremaju i orahnjače te povitice, koje su također karakteristične za naš kraj.
Koje su namirnice specifične uz proljetne ili ljetne sezonske običaje?
– Najpopularnija proljetna namirnica svakako je medvjeđi luk, koji je ujedno i vrlo popularan. Tu su i sirupi od bazge, kadulje i raznog samoniklog bilja. Primjerice, sirup od koprive u kombinaciji sa stolisnikom, limunom ili medom vrlo je ukusan i zdrav. Osim toga, uspio se zaštititi goranski medun – poseban med koji nastaje od medne rose koju lisne uši proizvode na crnogoričnom drveću.
Često koristimo i riječnu ribu, poput pastrve, koja je sve češće u ponudi restorana, iako je neko vrijeme bila pomalo zaboravljena delicija. Ribnjaci u Moravicama, Tounju i kod Broda na Kupi omogućuju to da pastrva uvijek bude svježa i dostupna.
Postoje li lokalne tržnice ili sajmovi koje privlače lokalno stanovništvo?
– Subotom imamo Zelenu tržnicu u Ravnoj Gori, koja je postala vrlo popularna među turistima. Na tržnici se prodaju domaći med, sir i mnoge druge delicije s lokalnih OPG-ova.
Vaš suprug također sudjeluje u jednom dijelu Vaših interesa?
Suprug se bavi obradom drveta i vodi obrt „SWood“, u kojem izrađuje kuhinjske daske, pladnjeve i zdjelice, što također čini dio goranske priče. On je majstor za izradu, dok sam ja zadužena za promidžbu.
Održavate li kakve radionice vezane uz kulinarstvo?
Nedavno sam u Vrbovskom održala prvu radionicu kiselog tijesta. Očekivala sam desetak prijava, no došlo je čak 30 ljudi. U siječnju ću radionicu ponoviti. U posljednje vrijeme postoji velik interes za domaći kvasac, koji sam na kraju radionice podijelila sudionicima. Od tada često dobivam fotke kruhova koje su ljudi ispekli.
S obzirom na to da ubrzo stižu blagdani, na kraju donosimo slasticu karakterističnu za ovo razdoblje, Makovnjaču s domaćim kvascem, čiji recept možete pronaći na sljedećoj poveznici.
Istaknuta i ostale fotografije: Valentina Vukadinović
#gastronomija #Gorski kotao #Gorski kotar #riznica nedodirljivog #Valentina Vukadinović![Julienne [Žilijen]: Rad srca](https://artkvart.hr/wp-content/uploads/2024/01/nova-Zilic-600x400.jpg)
