Rođen je u Francuskoj, školovao se u Bordeauxu, iskustvo stjecao u poznatim svjetskim vinarskim regijama, a onda se odlučio vratiti zemlji svojih predaka. Dvadesetak godina poslije Dimitri Brečević, osnivač vinarije Piquentum u Buzetu, jedan je od prepoznatljivih predstavnika hrvatske scene prirodnih vina. Uoči trećeg izdanja festivala Alterego, koji će se 21. studenoga održati u Lovranu, razgovarali smo o njegovu povratku u Istru, izgubljenoj vinarskoj tradiciji, prirodnoj proizvodnji, slobodi i budućnosti hrvatskog vinarstva. O čovjeku koji je u Istri pronašao ono što je tražio, ali je uvjeren da njegovo pravo putovanje tek počinje.
Rođeni ste u Francuskoj, školovali ste se u Bordeauxu, iskustvo stjecali u različitim dijelovima svijeta, a onda ste prije dvadesetak godina odlučili doći u Istru, zemlju svojih predaka. Kada danas pogledate unatrag, jeste li pronašli ono što ste tražili?
– Definitivno jesam. Da nisam, vjerojatno bih odavno otišao. Moj je cilj prije svega bio imati vlastitu proizvodnju, a uz to sam želio živjeti negdje gdje će mi biti ugodno. U Istri sam pronašao i jedno i drugo.
Vaš je otac iz Istre, majka iz Francuske. Koliko je u vašem odnosu prema vinu francuske škole, koliko istarske tradicije, a koliko nečega što je samo vaše?
– Teško mi je to razdvojiti. S majčine strane imali smo rodbinu koja se bavila vinarstvom pa smo odlazili pomagati u berbi. Isto tako, kada bismo dolazili u Istru, uvijek je bilo nekog posla oko vinograda i loze. Ne mogu reći da je jedna strana imala veći utjecaj od druge. Moji roditelji nisu se profesionalno bavili poljoprivredom, ali uvijek su bili povezani s njom. Voljeli su obilaziti proizvođače, upoznavati proizvode, otkrivati kako nešto nastaje. Mislim da sam upravo kroz takav odnos razvio želju da se i sam bavim proizvodnjom.
Kada sam počeo raditi u vinarstvu, nekoliko sam godina radio za druge. Bio sam u Bordeauxu, putovao na Novi Zeland i stjecao iskustvo. Ali od početka mi je cilj bio pronaći mjesto na kojem ću moći pokrenuti vlastitu proizvodnju. Nisam želio cijeli život raditi za nekoga drugoga. Istra je uvijek bila jedna od ozbiljnih mogućnosti. Dolazio sam ovamo na ljetovanja, poznavao sam kraj i vidio da postoje potencijal i dobri uvjeti. Kada se pojavila prilika, odlučio sam krenuti.
Jednom ste izjavili da se ljudi čude što ste iz Francuske došli živjeti u Hrvatsku, dok se vi čudite ljudima koji iz Hrvatske odlaze u Njemačku. Što ste vi prepoznali u Istri, a što mi koji ovdje živimo možda nedovoljno cijenimo?
– Ljudi su me doista često čudno gledali. Kao da moj dolazak iz Francuske znači da sam ondje nešto pogrešno napravio, da nisam uspio pa sam morao otići, da sam nešto zgriješio. Uvijek sam pokušavao objasniti da ljudi nisu dovoljno svjesni onoga što ovdje imaju. Mnogo toga što postoji u Istri više nije moguće pronaći u Francuskoj, ali ni u mnogim drugim zemljama.
Naravno, razumijem da je Hrvatska manja zemlja i da možda nema toliko mogućnosti. Ali mislim da su prilike često ispred nas, samo ih ne vidimo.
Ja sam ovdje pronašao mir. Život je opušteniji, nema toliko svakodnevnog pritiska i stresa. U Francuskoj se živi s drukčijim problemima, stalno postoji neka napetost. Ovdje sam pronašao mirniji način života. A kada pogledate što imamo u Istri – more, prirodu, geografski položaj, blizinu Italije, Slovenije i Austrije – to je doista nevjerojatno.
Možda nam je upravo zato što nam je sve to nadohvat ruke postalo sasvim obično. Ljudi koji dolaze sa strane često vide ljepotu koju mi više i ne primjećujemo.
– Upravo tako. Ali to nije karakteristično samo za Istru. Svugdje ljudi često žele ono što nemaju, ono što je daleko. Ja sam imao priliku putovati, vidjeti različita mjesta i načine života, pa mi je možda upravo to pomoglo da više cijenim ono što imamo ovdje.
Kada sam prije dvadesetak godina govorio o tome, ljudi su bili mnogo skeptičniji. Danas mislim da su ipak svjesniji vrijednosti Istre. Ona je postala vrlo poželjna regija, u nekim aspektima možda čak i previše.
Za Piquentum kažete da želite otkriti karakter istarske zemlje. Nakon dva desetljeća rada, je li vam taj karakter danas jasniji ili vas Istra još uvijek iznenađuje?
– Prije svega, mijenjam se i ja. Filozofija je ostala ista, ali moje iskustvo, očekivanja i znanje danas su drukčiji nego na početku. Ne bih se usudio reći da sam potpuno uspio ostvariti ono što želim, ali sigurno sam napredovao.
Treba uzeti u obzir da sam krenuo praktički od ničega. Nisam imao vinograde, nisam imao zemlju. Trebalo je kupovati zemljišta, uzimati vinograde u zakup, stvarati uvjete za proizvodnju. Za sve to trebale su godine. Mislim da tek sada dolazim u situaciju u kojoj imam uvjete za ostvarenje onoga što sam od početka želio.
Kada govorimo o ekološkom uzgoju i prirodnim vinima, o proizvodnji bez dodavanja selekcioniranih kvasaca, moramo imati vrhunsku sirovinu. Grožđe mora biti iznimno kvalitetno. Da bih došao do takve sirovine, morao sam godinama raditi na vinogradima i cijelom imanju.
Sada, kada su se ti uvjeti postupno posložili, vidim da je napredak sve brži. Ali mislim da čovjek cijeli život može tražiti savršenstvo. Meni je najvažnije da proizvodim vino onako kako želim, u skladu s onim u što vjerujem. Želim da moja vina odražavaju istarski terroir, karakter zemlje iz koje dolaze. Upravo zato ne koristim selekcionirane kvasce, nego želim da fermentaciju nose oni prirodno prisutni. To je dio jedne šire filozofije proizvodnje.
Zanimljivo je da govorite o napretku, a istodobno veliku pozornost posvećujete prošlosti, starim vinogradima i očuvanju izvornoga genetskog materijala. Može li upravo prošlost biti jedan od odgovora na buduće izazove istarskog vinarstva?
– Mislim da je jedna od pogrešaka koje su se dogodile u Istri bila upravo ta što se, u želji za napretkom, previše toga iz tradicije ostavilo po strani. Taj je prijelaz bio prenagao. Devedesetih godina istarski su vinari napravili velik tehnološki iskorak. Ulagalo se u podrume, opremu, suvremenu proizvodnju i to je, naravno, bilo dobro. Ali mislim da se pritom previše toga odbacilo.
Uzmimo kao primjer malvaziju i maceraciju. Stoljećima se malvazija proizvodila uz maceraciju i za to je postojao razlog. S dolaskom suvremene tehnologije počelo se izbjegavati takav način proizvodnje. A danas možete otići u Francusku ili neku drugu vinsku zemlju i pronaći vinare koji maceriraju chardonnay ili druge bijele sorte.
Mi smo nešto takvo imali u vlastitoj tradiciji, a onda smo tome okrenuli leđa. To je zanimljivo. U svijetu se otkriva nešto što je kod nas stoljećima postojalo, a mi smo to gotovo zaboravili.
Josko Gravner bio je jedan od onih koji su vratili takav pristup, a poslije smo krenuli i mi. Smatram da se napredak u budućnosti ne može ostvariti bez pogleda u prošlost.
Povijest Istre, naravno, nije jednostavna. Promjene država, sustava i društvenih okolnosti ostavile su posljedice i na vinarstvo. U vrijeme kada su Francuska, Italija i druge vinske zemlje snažno napredovale, ovdje se često išlo korak naprijed, korak natrag. Ali upravo zato mislim da trebamo ponovno pogledati što smo imali.
Posebno kada je riječ o starim vinogradima?
– Da. Mislim da je velika pogreška napravljena kada su se stari vinogradi počeli masovno mijenjati novima, produktivnijima, a nije se dovoljno vodilo računa o očuvanju starih klonova. Danas se ponovno počelo razmišljati o tome. Vidim da se i određene institucije i pojedini proizvođači bave tim pitanjem. Sjećam se da sam prije petnaestak godina govorio o tome, a ljudi su me gledali kao da ne razumiju o čemu pričam. Danas je situacija drukčija.
Nažalost, za neke je stvari možda već prekasno, ali nikada nije potpuno kasno. Mladim bih vinarima svakako preporučio da pogledaju u prošlost, da se zapitaju što su radili njihovi nonići, kako se nekada proizvodilo vino. Gotovo svaka obitelj u Istri nekada je imala svoje vino, a mnogo toga iz tog iskustva postupno se izgubilo. Suvremena tehnologija može biti odgovor na mnoge izazove, ali ne na sve.
Piquentum je, dakle, na neki način spoj tradicije i suvremenog znanja?
– Upravo tako. Ne želim se vratiti pedeset godina unatrag i raditi sve točno onako kako se nekada radilo. To nema smisla. Danas imamo drukčije znanje, iskustvo i mogućnosti. Treba napredovati, ali uz poštovanje prema onome što je postojalo prije nas. Mislim da je upravo taj spoj najvažniji: poštovati tradiciju, inspirirati se njome, ali istodobno koristiti suvremeno znanje.
Ono što u svojoj proizvodnji nastojim isključiti jest nepotrebna kemija. Za mene vrhunsko vino mora biti proizvedeno od grožđa. Točka. Tu nema rasprave. No, istina je da koristim vrlo male količine sumpora kada je to potrebno da bih zaštitio vino. Govorimo o nekoliko grama. Moja vina odlaze i u Ameriku, Japan i na druga udaljena tržišta pa moram voditi računa i o tome.
Iskreno, do danas nisam uspio napraviti vino potpuno onako kako želim, a da pritom ne dodam baš ništa sumpora. Pokušavao sam, ali nisam uspio. Zato si dopuštam tu malu intervenciju.
Zanimljivo mi je kako ljudi lako razumiju važnost prirodnog pristupa kada govorimo o hrani, a kod vina je to još uvijek drukčije. Ljudi žele domaće proizvode, domaće kobasice, divlju ribu umjesto uzgojene, ali kada je riječ o vinu, ne razmišljaju uvijek o tome što se sve koristi u njegovoj proizvodnji. Mislim da potrošači još uvijek nisu dovoljno svjesni te razlike. Kod mnogih prehrambenih proizvoda možete pročitati sastojke, a kod vina dugo nije postojala takva mogućnost, odnosno potrošači nisu navikli razmišljati na taj način.
Ali ne želim nikome govoriti kako mora proizvoditi vino. Svatko neka radi onako kako misli da je najbolje. Ja govorim o sebi i onome u što vjerujem. Svjestan sam da je uz suvremenu tehnologiju i različita enološka sredstva mnogo lakše i sigurnije proizvesti stabilno vino. Moj je put drukčiji i ja sam ga svjesno izabrao.
Prije dvadesetak godina imali ste svoju ideju, snove i očekivanja. Danas imate vinograde, vinariju i prepoznatljivo ime. Što vas još uvijek tjera da nastavljate dalje?
– Mislim da tu nema kraja. Došao sam do nečega što me zadovoljava, ali put je još dug. Ono što sam radio posljednjih dvadeset godina bilo je nužno da bih stvorio osnovne uvjete za proizvodnju, stabilnost i kvalitetu koju želim. Ali meni se čini da tek sada počinje ono pravo. Tek sam sada došao do toga da mogu saditi vinograde onako kako sam želio, koristeći selekciju starih loza. Neki od tih vinograda stari su tek pet ili šest godina i još nisu došli do pune proizvodnje. Zato kažem da moje putovanje zapravo tek počinje.
To znači da ste nakon dvadeset godina tek na početku svoje prave priče?
– Priča je počela odavno, ali sada sam počeo više uživati u onome što radim. Do sada sam uglavnom morao rješavati osnovne stvari. Kada pogledate neke vinarije u svijetu koje postoje već pet generacija, vidite da ljudi i dalje imaju istu strast, iako su njihove obitelji materijalne uvjete za proizvodnju riješile prije mnogo godina. To je posao koji vas jednostavno vuče. Uvijek postoji nešto novo što želite istražiti, napraviti bolje, razumjeti dublje. Tome nema kraja. A danas imamo i nove izazove, posebno klimatske promjene, kojima se sve više moramo prilagođavati.
Koliko te promjene utječu na vaš svakodnevni rad?
– Jako puno. Imam sreću što sam svoje vinograde sadio na zemljištima koja su dugo bila zapuštena, a nemam ni previše neposrednih susjeda. Ali promjene su očite. Nisu problem samo klimatske promjene. Tu su i promjene u prirodi, divljač, ptice i mnogi drugi izazovi s kojima se moramo nositi.
Poljoprivreda je proizvodnja bez krova nad glavom. To je jednostavno tako. Morate prihvatiti prirodu i prilagođavati joj se. Ako jednog dana više ne bude moguće proizvoditi grožđe, proizvodit ćemo nešto drugo. Naravno, bio bih jako tužan jer vino je moj život. Ali moramo prihvatiti da ne odlučujemo mi o svemu. Na kraju smo dio prirode, a ne njezini gospodari.
Uskoro se održava treće izdanje Alterega u Lovranu, na kojem ste sudjelovali i prethodnih godina. Koliko su takvi festivali važni za proizvođače prirodnih vina, koji još uvijek pripadaju svojevrsnoj alternativi vinske scene?
– Jako su važni. Kada sam počinjao, u Hrvatskoj praktički nije bilo takvih festivala. Godinama sam oko 85 posto svoje proizvodnje prodavao u inozemstvu. Otkako se scena prirodnih vina počela razvijati i u Hrvatskoj, a s njom i ovakvi festivali, omjer se znatno promijenio. Danas je prodaja otprilike pola u Hrvatskoj, pola u inozemstvu, a u međuvremenu je porasla i proizvodnja.
To je za nas vrlo važno. Na kraju krajeva, ne proizvodimo vino samo zato da bismo ga držali u nekom svojem kutu. Proizvodimo ga da bismo ga dijelili s drugima, da bismo zajedno uživali. Ne smijemo zaboraviti da je vino stvoreno za druženje, slavlje i komunikaciju.
Zato mi je drago što se sve više ljudi uključuje u tu priču, što se pojavljuju novi vinari i novi projekti, što neki proizvođači mijenjaju svoj pristup i prihvaćaju filozofiju prirodne proizvodnje.
I dalje smo alternativa, nema dvojbe. Još uvijek nas je relativno malo, ali taj broj raste.
Čini se da vas ljudi danas ipak sve manje gledaju kao nekakve čudake?
– Definitivno sve manje. Veliku ulogu u tome imaju mlađe generacije potrošača. To su ljudi koji više putuju, čitaju, otvoreniji su prema svijetu i lakše prihvaćaju drukčije proizvode. Naravno, ima i starijih ljudi koji žele otkriti nešto novo. Važno je da se interes širi.
Danas već možete otići u neke vrlo dobre restorane i na vinskoj karti pronaći prirodna vina. To je znak da se naš način proizvodnje sve više prihvaća.
Prirodna vina često se povezuju sa slobodom, slobodom izbora i slobodom da čovjek radi ono u što vjeruje. Osjećate li se vi slobodnim čovjekom?
– Osjećam se slobodnim onoliko koliko to mogu biti. Ne treba previše filozofirati. Slobodan sam zato što radim ono što volim, na način na koji želim. Naravno, u životu postoje mnoge stvari koje nas ograničavaju i ne mogu reći da sam potpuno slobodan u svakom pogledu. Ali veliko mi je zadovoljstvo što mogu raditi upravo ovako. Ne radim to zato što želim biti buntovnik ili revolucionar. Radim tako zato što vjerujem u to što radim.
Vjerujem da je moguće proizvoditi na taj način i od toga živjeti. Često se govori da prirodna proizvodnja nije financijski isplativa. Ali mi živimo od toga. Možda malo skromnije, ali živimo jako dobro. Osim toga, veliko mi je zadovoljstvo znati da ne zagađujem zemlju i da ću je iza sebe ostaviti čistom. Važno mi je i da proizvodim vino za koje vjerujem da je dobro za ljude koji će ga piti.
Spomenuli ste da ste godinama radili u Francuskoj i drugim vinskim zemljama. Mogu li danas istarska i hrvatska vina ravnopravno stajati uz vina iz velikih svjetskih vinskih regija?
– Apsolutno mogu. Mislim da je potencijal Istre, ali i cijele Hrvatske, ogroman. Imamo izvrstan terroir, klimu, domaće sorte i sve preduvjete za proizvodnju vrhunskih vina. Naravno, Francuska ima povijest i tradiciju koju nije jednostavno nadoknaditi. Kao što sam rekao, dok su neke vinske zemlje snažno napredovale, ovdje su povijesne okolnosti bile mnogo složenije.
Ali danas se napreduje vrlo brzo. Često nosim naša vina u Francusku, prijatelji dolaze ovamo, kušaju ih i mogu reći da se doista nemamo čega sramiti.
Ipak, posla još ima. Mislim da turizam u Istri toliko lako apsorbira velik dio proizvedenog vina da ponekad proizvođači nemaju dovoljno poticaja tražiti još višu kvalitetu. Komercijalni interes katkad prevlada nad ambicijom da se proizvede nešto zaista posebno.
Ali vjerujem da će se i to mijenjati. Po mojem mišljenju, Hrvatska je tek na polovici svojeg vinarskog potencijala. Prostora za napredak ima jako puno.
Na kraju razgovora vratimo se još jednom Alteregu. Kada razgovaram s vinarima koji ondje sudjeluju, fascinira me strast s kojom govorite o svojem poslu. Imam dojam da među vama postoji puno međusobnog poštovanja i podrške, čak i kada ste jedni drugima konkurencija.
– Mislim da bez te strasti ne možete raditi na ovakav način. To zahtijeva jako velik angažman. Zato je atmosfera na takvim festivalima posebna.
Naravno da smo na neki način konkurencija, ali mislim da se među nama okupljaju ljudi koji imaju sličan senzibilitet. Ljudi koji su dosta razmišljali o tome što rade i zašto to rade. Morate imati i određenu distancu prema nekim stvarima, jer ako sve doživljavate previše osobno, ovaj bi vas posao mogao jako iscrpiti.
Možda upravo zato među nama postoji toliko razumijevanja. Ne znam, možda griješim, ali mislim da je tako.
Uglavnom, lijep je to svijet i tko dođe na Alterego sigurno neće požaliti, zaključit će Dimitri Brečević.
Lijep svijet. I otvoren svima koji imaju volje i želje odškrinuti njegova vrata. Tko ne vjeruje, neka 21. studenoga dođe u Lovran i vrlo brzo sve će mu biti jasno. Dakle, 21. studenoga, Lovran, Kino Sloboda – prostor za ulazak u neki novi svijet sloboda. Za početak, onih vinskih.
Fotografije privatna arhiva Dimitrija Brečevića
#Alterego #Dimitri Brečević #festival prirodnih vina Alterego #Piquentum #prirodna vina
