Kome treba čokolada ili vanilija kada imamo sirutku, dunju i rogač? O bogatstvu i potencijalu marginaliziranih namirnica riječ, dvije razmijenih sa slastičarkom svjetska glasa, Mašom Salopek
Kao žešćoj ovisnici o slatkom, želja mi je bila popričati s našom (možemo je zvati i počasnom Riječankom) Mašom Salopek, dobitnicom nagrade za najbolju svjetsku slastičarku 2021. godine. S obzirom da gastronomiju, kao svaki gurman koji drži do sebe, smatram pravom umjetnošću, Mašin pristup namirnicama, kombiniranju istih i općenito filozofiji spram slastica i hrane općenito me oduševio. Uspjele smo se u njenoj kratkoj pauzi „uhvatiti” u oazi mira i uz pratnju finog jazza, kave, čaja i pokojeg zalogaja ugodno proćaskati.
Rendez-vous smo dogovorili na placi. Ranije si mi rekla da se tamo osjećaš kao doma. Što tržnice, a pogotovo riječku čini posebnom?
Riječka tržnica meni predstavlja definitivno top tri mjesta u Rijeci, a i ako bih pozvala nekoga u Rijeku sigurno bih ga odvela tamo. To je izvanredni prikaz, tj galerija Riječana. Dinamična je, arhitektonski ostvarena, ponuda je fantastična, svaki put kad odem na placu imam osjećaj da se nalazim u specifičnom mikrokozmosu koji mi uvijek udahne energiju životnosti. Imam već svoje „placere” s kojima sam u kontaktu i koji mi ljubazno ostave potrebne namirnice. Fellinijevski je ugođaj, kad je lijepo vrijeme popije se obavezno i kava ili pelinkovac. I bez obzira koliko sam svjetskih tržnica prošla, riječka je najdraža.
Kad već spominješ tržnice svijeta, koja ti se posebno istakla?
Izdvojila bih dvije kolumbijske, Paloquemao te tržnicu trava, Mercado de Hierbas u Bogoti, koja je zapravo noćna tržnica. Kolumbiju krasi zaista sjajan eko-sistem, između ostalog uvjerljivo najbolje voće koje sam ikad probala. Tržnica trava je zanimljiva jer su u prodaji tri vrste trava: zelenje koje se koristi za kuhanje, drugo koje se služi u medicinske svrhe, za prirodno liječenje, te trave koje „vještice” koriste. S obzirom da je noćna tržnica, ti silni mirisi raznog, aromatičnog bilja naprosto te „zapljusnu” pri ulasku. Na putovanjima su tržnice mjesta na koje se obavezno koncentriramo (partner Filip i ja) te po njima iščitavam karakter, disanje grada. Svaka govori o društvenoj i kulturnoj slici i prilici datog mjesta.
Rođena si Čakovčanka, u Rijeku te doveo studij hrvatskog jezika i književnosti.
Sve je počelo u Zagrebu sa studijem prava, iako mi je želja bila Akademija dramskih umjetnosti. Uvijek sam bila u traženju, u nedoumici. S godinama ih je nasreću sve manje! U Rijeku sam došla 2007. studirati, mada me put nanosio i ranije ovdje, iz prijateljskih i obiteljskih razloga. Rijeka mi je nakon Zagreba donijela ogroman osjećaj olakšanja i pripadnosti. Također, ona je neminovno utjecala na izgradnju mog identiteta s obzirom da za mene ona ima posebnu energiju koju nijedan grad u Hrvatskoj nema. Iako je puno mojih prijatelja iselilo iz Rijeke, ovaj grad i stan u koji se vraćam s putovanja ili iz Istre u kojoj trenutno radim, predstavlja mi vječnu oazu mira. Tu puštam svoje sidro.
Rijeka ima tendenciju da zadrži ljude sebi, imali oni namjeru ostati ili ne. Što je tebe „omađijalo”?
Ljubav! Iako moj partner također putuje, to nam je stalno mjesto vraćanja. Prirodno se osjećam u Rijeci. Zasad ne vidim ipak otvaranje biznisa ovdje, s obzirom da često drugačiji, zanimljivi koncepti ne prolaze dobro, ne nalaze svoju publiku.
S Filozofskog fakulteta krenula si u gastro vode. Je li ljubav prema hrani oduvijek tinjala u tebi ili se putem rasplamsala?
Oduvijek sam bila gurman, voljela sam i pojesti i popiti, cijela ta kultura stola me privlačila. I uvijek sam bila pomalo ljubomorna na svoje prijatelje koji u svojim profesijama i svoje slobodno vrijeme s jednakim žarom posvećuju tom poslu. Kopkalo me, koji je taj medij u kojem se ja mogu jednako tako ostvariti. Tako da, nakon završenog fakulteta i dugog puta po Aziji, na miru sam shvatila što volim. Upravo to, pojesti, popiti, biti na usluzi. Tako da sam iz tih razloga krenula u gastronomiju, što je ispalo hrabar i dobar ulog za mene. Evo, nakon devet godina u svijetu gastronomije, osjećam se puno bogatijom i ispunjenijom.
Koliko je bio prisutan strah s obzirom na kretanje u nove, nepoznate i nesigurne vode?
Strah je uvijek sveprisutan. Vjerujem da mi je tu pomoglo srednjoškolski boravak u kazalištu Pinkleci koje me preoblikovalo i dalo mi dobar temelj za budućnost. No, uvijek je bila prisutna trema. Ali smatram da je trema zapravo odlična stvar, tjera na preispitivanje, a osoba koja ne osjeća tremu u važnim životnim trenucima je osoba lišena emocija, koje u mom svijetu definiraju mnoge stvari. Niti strah niti trema nisu nešto čega se treba bojati; ja strah zamišljam kao nekakvu zavjesu koju razotkrijem te me čeka sasvim nova priča te je izlazak iz sigurne zone. Ujedno je i osjećaj adrenalina, to me gura naprijed. Nikad me nije paralizirao jer me zapravo paralizira svjesno shvaćanje da ostajem u situaciji koja me ne zadovoljava. Svjesno sam došla do zaključka o promijeni profesije i shvatila sam da sam pronašla svoju nišu, umjetnost, svoj prostor za ekspresiju i to me uvelike čini sretnom.
Kako je izgledala edukacija?
Riječ je o jednom privatnom, kulinarskom institutu koji se taman friško počeo raditi u Hrvatskoj, on je zapravo bio sestrinska škola jedne poznate škole u Italiji. Provela sam tu dva mjeseca za ovladati bazama i znala sam da je kasnije sve na meni. Nisam htjela dovesti se u situaciju da moja okolina pomisli da je u pitanju moj hir, stvarno sam zagrizla. Kasnije sam krenula na svoj prvi staž u Dubravkin Put, a moj prvi plaćeni posao bio je u Maistri, hotelu Lone. Nakon četiri mjeseca jedva sam dočekala izaći od tamo rekavši si da nikad neću više raditi za korporaciju. No, eto, nikad ne reci nikad jer danas radim za istu, no pod drugačijim uvjetima.
Plavi Podrum u Voloskom je bila moja prva ozbiljna slastičarska stanica, Danijela i Damir su mi zaista pružili sve što sam htjela, riječ je o lijepo provedenih godinu i pol dana. No, željna sam bila većih izazova i put me odveo u slovensku Hižu Franko.
Zašto si izabrala upravo slastičarstvo?
Iskreno, taktiziranjem. Vodila sam se time da chefova ima napretek, a da je slastičarstvo jedna grana koju se uvijek nekako neozbiljnije shvaćalo. Meni je pak nježnija, profinjenija. I tako, umjesto da „trančiram” janje od 60 kilograma ja sam odlučila raditi s čokoladom koju ni ne volim jesti.
Miks znatiželje, ambicije i hrabrosti ponovno ti se isplatio, te si, kako si spomenula, postala dijelom prestižne Hiže Franko. Kakav je bio rad s Anom Roš, koliku si kreativnu slobodu imala?
To je zasigurno mjesto koje me obilježilo, topos s kojim ću imati neraskidivu vezu. Imala sam sreće da sam se pojavila tamo u pravo vrijeme, kad im je očajnički trebalo puno ljudi. Posao sam dobila nakon tri dana probnog roka, okružena ljudima od kojih će neki, kroz tih pet godina, postati trajni prijatelji. Ljudi od kojih sam naučila te nadogradila svoju viziju kuhinje u smislu kulinarskog izražavanja, pristupa namirnicama, općenito filozofiji koja više ima veze s umjetnošću nego kvantitetom i samom egzekucijom. Na kraju krajeva, mjesto na kojem i zbog kojeg mi se dogodila ta nagrada koju sam 2021. godine dobila, nagrada za “The Best Pastry Chef” u izboru The Best Chef Awards.
Dobiti takvo priznanje struke, biti prepoznata najboljom slastičarkom svijeta mora biti nadrealan osjećaj. Što ti je prolazilo glavom, kako se sve odvilo?
Saznala sam dan prije nego mi je dodijeljena nagrada (u Amsterdamu), Ana Roš mi je priopćila, iako sam imala nekakav osjećaj, bilo je nešto u zraku. Mislim da je ta nagrada dvosjekli mač, donijela mi je jako puno beneficija, između ostalog izazovne situacije vlastitog preispitivanja i smještanja nečeg tako velikog u svoju malu karijeru. Danas je sa skromnošću svjesno prihvaćam i drago mi je da se dogodila jer mi je otvorila mnoga vrata. No, jasno u tom trenutku sam se pitala „zašto i kako ja?”, ogradila sam se pomalo od ljudi, makar sam morala odrađivati brojne intervjue. Medijska eksponiranost mi je bila nametnuta, nisam htjela paunovski gizdati se time, jer u konačnici ima toliko fantastičnih pastry chefova u svijetu. No, eto, nekom igrom slučaja nagrada je pripala meni.
Moram istaknuti da je u to doba ono što smo tada radili u Hiži Franko u slastičarskom smislu bilo potpuno drugačije od svega što se na svjetskoj sceni nudilo i to se struke toliko dojmilo da su donijeli tu odluku. Ne namećem se time, ne hrani me to priznanje, moram se konstantno dokazivati. Dogodilo se, zahvalna sam, no idemo dalje.
Na spomen slastičarstva se uvijek sjetim svoje prijateljice koja je odmalena smatrala da slastičari „po defaultu” moraju biti dobri ljudi. Jasno da zvuči pomalo dječje, bajkovito i potpuno neutemeljeno na ikakvim činjenicama, no meni nekog smisla ima. Deserti su šlag na torti kompletnog obroka, uvijek nas posebno uvesele.
Stvarno? (smijeh) Moram priznati da sam upoznala i divnih, ali i zlobnih slastičara, tako da mi je žao što moram razbiti vizuru tvoje prijateljice.
No, riječ je o generaliziranju u oba slučaja. Primjerice, dok većina uživa u tom desertu, meni je sve što prethodi njemu veselje. Sam desert osobno mi je tapija.
Pred nekoliko godina čitala sam u jednom intervjuu da uopće ne koristiš klasičnu čokoladu za izradu deserata. Namirnice i kombinacije koje si navodila zvučale su mi kao čisti SF. Možeš li navesti neke od najneobičnijih kombinacija i kakvim desertima si ti najviše zadovoljna?
Meni su najdraži, vezano uz to što sama napravim, deserti koji nisu dio nekog klasičnog „fine dininga” već vuku korijene od poimanja klasičnog obiteljskog stola. Recimo, jako sam slaba na jabuku, okus karamelizirane jabuke, tarte tatina, hrskavog tijesta. To bi uvijek bio moj izbor. I dalje pokušavam minimalno koristiti rafinirani šećer, koristim slatkoću koja dolazi iz prirodnih namirnica poput meda, cvjetnog praha, reducirane sirutke, potenciram fruktozu. Vezano uz namirnice, uskoro ću za jedan festival koji će se održati u Rovinju napraviti desert koji će biti kombinacija sladoleda od kuhane šunke s granitom od hrena, crumble od pince. S obzirom da je ususret Uskrsu, doživljaj će biti kao da smo za Uskršnjim stolom, ali u desert varijanti. Pokušavam kroz svoje deserte marginaliziranim namirnicama dati priliku da zasjaju, namjesto klasičnih „prvaka” poput čokolade, vanilije. Meni su te namirnice otrcane i dosadne, tako da se oslanjam na povrće, različite tehnike koje mi pomažu izvlačiti okuse koje želim. Obožavam dunje! Kao i već spomenutu jabuku, sirutku, maslac koji se na toliko načina može transformirati. Želim istaknuti pomalo zaboravljene namirnice poput rogača, koromača, treba samo htjeti vidjeti potencijal namirnice. Količina šećera koju mnogi ljudi svakodnevno konzumiraju u slasticama meni je zastrašujuća.
Jedan od izazova bile su primjerice praline od pastrve i heljde. Ne libim ni pred čim.
Imaš li omiljenu slasticu iz djetinjstva ili posebnu slatku asocijaciju na djetinjstvo?
Možda bakine krafne punjene pekmezom, no nemam baš izraženu tihu patnju iz djetinjstva. No, kao mala zaista sam tamanila sve pred sobom, pa tako i slatko.
Prošla si svijeta, koja te zemlja iznenadila svojom kuhinjom?
Prošla sam 30-ak zemalja u svijetu, od kontinenata me čekaju još Australija i Antarktik. Kina me oborila s nogu, Vijetnam, Tajvan, Jordan. Dosta često se mislima vraćam na, kako smo ih zvali, „juhičare”. Živjeli smo u Pekingu, bili su nam u kvartu i redovito smo znali pojesti varijacije na njihove juhe, s ili bez noodlesa. Malo mljevenog mesa, začinjeno, Pak choi i sl.
Koliko se Hrvatska može usporediti po tom pitanju s azijskom kuhinjom, u kojoj mjeri je prati?
U Hrvatskoj nisam pojela ništa autentično azijski, sve je to prenamijenjeno za naša nepca, nismo u Hrvatskoj došli do toga da nudimo pravu etničku hranu.
Ovdje zaista možemo slaviti naše namirnice i našu kuhinju.
Žaloste li te statistički podatci o godišnje konzumiranoj ribi ili maslinovom ulju po glavi stanovnika u nas? Posebno nas s mora.
Iskreno, ne čitam te statistike. Imam određeni, nazovimo ga fetišem, da čekajući u redu u dućanu ili na placi volim zavirivati u tuđe košarice, pa se tu uvijek iznova začudim količini nezdrave hrane koja se konzumira. Opet, treba tu naglasiti da je danas teško doći do organske namirnice, to iziskuje veći trošak. Ne mogu si svi priuštiti zdravu hranu, nažalost.
Sve je više ekranizacija, bilo televizijskih ili filmskih, gdje se demistificira rad kako u prosječnim tako i u prestižnim kuhinjama. Ako je itko ikada i povezivao taj posao s određenom vrstom glamura! Ukoliko si išta od toga popratila, koji ti se prikaz učinio najtočnijim?
Počela sam gledati „The Bear”, no nisam mogla nastaviti, stvarao mi je osjećaj anksioznosti. „Triggerirala” me. Ne mislim da je potpuno vjerodostojna, no takve i slične kuhinje su opasna mjesta. Čovjek mora biti ili mentalno super snažan da ga takve situacije ne diraju ili se stockholmskim sindromom predati tome i ući u žrvanj. Puno je tih romantičnih, idealiziranih prikaza, no „The Bear” je najviše na tragu stvarnoj situaciji.
Kako se ti nosiš sa stresom koji ovaj posao nosi, koji su ispušni ventili?
Najveća akumulacija stresa bila je tijekom rada u Hiži Franko, sada ne mogu reći da sam izložena tolikoj količini stresa. Imam tu privilegiju da mogu balansirati privatno i poslovno, ali stres najčešće rješavam kroz jogu, razgovorom, dekompresijom bilo koje vrste.
Zadnje dvije godine radiš u rovinjskom Cap Aureu koji slovi za jedan od najboljih hrvatskih restorana. Potpuna promjena scenarija, koliko čarobna Istra utječe na rad i inspiraciju?
S obzirom da imam svoju vlastitu firmu, radim kao vanjski zaposlenik za Maistru tako da nije slučaj da sam samo vezana za taj restoran. Rovinj mi je uvijek zauzimao posebno mjesto u srcu, kroz prijatelje i mnoga provedena ljeta, ali kad radiš tamo, posebno u jeku sezone shvatiš da i nije toliko čaroban. Postao je turistički epicentar koji polagano siše onu autentičnost grada. No, Istra je naravno sama po sebi super i kad god uhvatimo slobodnog vremena pobjegnemo u njenu unutrašnjost. Iako, sve češće se događa da iz Istre bježimo u Rijeku.
Što se riječke ponude tiče, izdvoji tvoja top odredišta za fino popit’, pojest’ i zasladiti se. I uža okolica dolazi u pitanje, jasno.
Za popiti odličnu kavu, kakvo pjenušavo vino ili koktel uvijek bih uputila nekoga na Marsecchiu. Moj „Kafić Uzdravlje” je kultni Premier bar, u blizini njega sam kao studentica radila i uvijek mi je drag. Što se hrane tiče, baš preko puta Premiera nalazi se Centotrenta, odlično mjesto s paštom. Vode ga mladi dečki, Istrijani koji vrlo iskreno i lijepo rade svoj posao. Mala Riba u Matuljima, Plavi Podrum. Slatku preporuku ću morati preskočiti, ne konzumiram baš ni inače, pa tako ni u Rijeci i okolici. Evo, tiramisu kod Filipove mame!
Iako životno govoreći ne vjerujem u pojam „guilty pleasure”, jer užitak je užitak, s čime voliš gastronomski zgriješiti?
Puno pršuta, s puno maslaca i grisina. Pohana teletina, a šnicla mora biti debela. I krvavice volim.
Što Maša sluša dok kuha?
Spotify mi je poput najboljeg prijatelja u zadnje vrijeme. Navodi me na nepoznatu glazbu, različite podcaste. Sad slušam playlistu glazbe iz filma „La Piscine”, ali nađe se tu svašta, od housea, salse, svašta može proći.
Taman smo se uspjele uhvatiti pred tvoj odlazak u Zagreb. 20. ožujka ekipa iz restorana SOL tapas na hrvatski predvođena Matom Jankovićem organizira slatku večeru čije ćete glavne zvijezde biti ti i Petra Jelenić. Što se može očekivati?
Moram priznati da takve evente češće imam na svjetskoj nego hrvatskoj razini, ovo sam naprosto morala prihvatiti jer je Petra moj hrvatski idol. I prije bavljenja slastičarstvom pratila sam njenu dokumentarnu seriju „Slatka kuharica” i prepisivala njene recepte. Tako da se baš radujem toj večeri. Dolaze mi dragi ljudi koji nemaju često prilike probati ono što radim na profesionalnoj razini. Svaka od nas će raditi četiri deserta. Petra je profesionalka par excellence i veliki entuzijast, ona se bavi tradicionalnijim formama i okusima.
Motaju li ti se po glavi već neke ideje za budućnost?
Zahuktava mi se par projekata vezanih za inozemstvo, vezano uz konzultiranje restorana. Voljela bih organizirati da odem na neki staž, da ja malo učim. Radujem se nadolazećoj sezoni i desertima.
Istaknuta i ostale fotografije: Maja Fristacky
#kulinarstvo #Maša Salopek #razgovor #slastičarka #slastičarstvo
